品茶——就純粹文化上的意義而言,是一種完全個(gè)性化和實(shí)時(shí)性的行為。人們對(duì)茶的感知(perception)存在于身體器官對(duì)外界刺激的反應(yīng)中,不僅不同的主體對(duì)同一款茶會(huì)有不同的感受(sensation),即使同一主體在具體情景下對(duì)某一款茶的感官經(jīng)驗(yàn)也是不可復(fù)制的,因?yàn)殡m然對(duì)茶的品鑒主要依賴于嗅覺與味覺,但在一個(gè)視覺感官占絕對(duì)優(yōu)勢的現(xiàn)代社會(huì)中多重感官的相互影響卻是難以避免的,品茶的環(huán)境、一起飲茶的對(duì)象、水的質(zhì)量和溫度、使用的茶器等都會(huì)影響到人的感受。因此,品茶實(shí)際上是一個(gè)指向差異化和個(gè)性化的過程,人們?cè)诖诉^程中被鼓勵(lì)表達(dá)各自差異性的感受。但純粹個(gè)性化的表達(dá)是毫無意義的,意義必須建立在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)可以為他人理解和互相交流的基礎(chǔ)上。因此,這就必須要藉助于一些“概念”?!案拍睢痹谀撤N意義上是一種反個(gè)人的“表征”,通過這些“概念”,人們得以實(shí)現(xiàn)“理解力”(intelligence)的交流。要討論武夷巖茶的香味與口感,在一般的茶友聚會(huì)時(shí),“山場”與“巖韻”無疑是目前巖茶界最為流行的兩個(gè)概念。
“山場”可模擬于法國人品鑒葡萄酒時(shí)對(duì)terroir的強(qiáng)調(diào),是巖茶這一產(chǎn)品的地方性(locality)集中體現(xiàn)。山場本來只是形成巖茶不同內(nèi)質(zhì)的成因之一,但在最近幾年巖茶市場行情一路看漲的情況下,“山場”對(duì)巖茶質(zhì)量的影響在市場推動(dòng)下被不斷神化,以至于到了凡談巖茶必問山場的地步。追求“山場”的人認(rèn)為,武夷山的每一個(gè)山場都有自己獨(dú)有的小氣候,不同山場種植的巖茶也都有獨(dú)特的品種特征。頂級(jí)山場的巖茶售價(jià)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般山場所產(chǎn)之茶。比如產(chǎn)自頂級(jí)山場“馬頭巖”和“牛欄坑”的肉桂,被茶友們親切地稱為“馬肉”、“牛肉”,市場售價(jià)甚至可以高達(dá)上萬元一斤。因此,山場的劃分從本質(zhì)上來看指向的是差異性和個(gè)性化,并由此建構(gòu)了閩北山區(qū)的空間等級(jí)結(jié)構(gòu)。
“山場”概念的流行是以追求“巖韻”的純正為基礎(chǔ)的,但究竟什么是“巖韻”則是一個(gè)自我闡釋空間非常大的范疇,因?yàn)樗]有非??陀^和科學(xué)的定義。從現(xiàn)有的文獻(xiàn)資料來看,最早提到武夷巖茶的韻味的是清代的袁枚,他在《隨園食單》中將龍井、陽羨等名茶與武夷茶相比,“陽羨雖佳而韻遜矣”。民國時(shí)期,林馥泉又進(jìn)一步把武夷巖茶的韻味概括為“巖骨花香”。大概在1942年前后,林馥泉經(jīng)過數(shù)年來在武夷山的調(diào)查,在其攥寫的《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》中寫到“武夷巖茶可謂以山川精英秀氣所鐘,巖骨坑源所滋,品具泉洌花香之勝,其味甘澤而氣馥郁?!焙笥衷偬岬健胺秸樯酱ň⑿銡庵?,品具巖骨花香之勝?!绷逐ト獙?duì)“巖骨花香”的概括,追根溯源又來自于《閩產(chǎn)錄異》等文人筆記中對(duì)“花香”分類及歷代詩文中對(duì)“骨”的描述?!皫r骨”一詞最早應(yīng)該是見于蘇東坡的詩作《和錢安道惠寄建茶》,贊美建茶“森然可愛不可慢,骨清肉膩和且正”。清朝乾隆皇帝在評(píng)價(jià)貢茶時(shí),題詩詠道“就中武夷品最佳,氣味清和兼骨鯁”,其實(shí)也是在描述一種“巖韻”。因此,對(duì)巖韻的解釋看似是完全不同的且?guī)в袕?qiáng)烈個(gè)人色彩的,但所有這些極具個(gè)人化的經(jīng)驗(yàn)又都是圍繞著同樣的“概念”而展開的,是在漫長的歷史過程中圍繞巖韻、巖骨、花香逐步積累和發(fā)展而來的一種地方性知識(shí)。這種地方性知識(shí)被小區(qū)以外的人視為神秘難以理解,但就小區(qū)成員而言,卻成為了個(gè)體性的感官經(jīng)驗(yàn)表達(dá)與交流的基礎(chǔ)。因而,在某種程度上,是否具有“巖韻”或者“巖韻”是否純正既是武夷山當(dāng)?shù)乜臻g結(jié)構(gòu)的“內(nèi)/外”之分,對(duì)“巖韻”的表征(representation)也成為了小區(qū)內(nèi)部與他者的“內(nèi)/外”之分。
雖然每個(gè)主體對(duì)巖茶具有各具殊異的身體感官經(jīng)驗(yàn),但在與他人交流時(shí)都是通過對(duì)“概念”(concept)、“項(xiàng)目”(category)和“元語言”(metalanguage)的組織運(yùn)用而實(shí)現(xiàn)的,以盡可能地使他人理解自己的身體感受。比“巖韻”這一基本概念次一級(jí)的項(xiàng)目有“巖骨”、“花香”、“巖骨花香”,當(dāng)?shù)厝诵稳輲r茶口感的常用詞有:“不輕飄”、“有骨頭”、“厚重”、“長久”、“齒頰生香”、“過喉潤滑”、“回甘”等。一些品評(píng)巖茶的元語言則來自于歷史的沉淀,比如評(píng)價(jià)口感的“厚、薄、濃、淡”明顯源自于《武夷山志》與《閩產(chǎn)錄異》,而將雨水比喻為乳汁,稱最好的巖韻為“純正的牛奶味”則是以現(xiàn)代人的感官來解釋元代的貢茶“石乳”,“香、清、甘、活”作為巖韻的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)源自于粱章鉅的《歸田瑣記》。對(duì)“香味”的感覺類似于一種典型的符號(hào)的選擇、排列與組合。通過對(duì)評(píng)價(jià)茶香的“元語言”的選擇與重組和對(duì)“概念”的闡釋,人們?cè)诳衫斫獾膶用嫔?,用符?hào)建構(gòu)起了一套武夷巖茶的評(píng)價(jià)體系。
然而,武夷巖茶不僅是一種極具地域特色的風(fēng)土產(chǎn)品,當(dāng)它同時(shí)也是一種在市場上流通的商品時(shí),其質(zhì)量評(píng)定必然要求規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化,這就相應(yīng)產(chǎn)生了“武夷巖茶國家標(biāo)準(zhǔn)”(以下簡稱“國標(biāo)”)。“國標(biāo)”的建立旨在消解差異性,追求標(biāo)準(zhǔn)化和統(tǒng)一化,但由于巖茶不可回避的地域特征,因而“國標(biāo)”也采納了當(dāng)?shù)貞T用的概念和詞匯,并且將“巖韻”作為巖茶感官評(píng)審的最重要標(biāo)準(zhǔn),如形容大紅袍香氣的“銳、濃長或幽、清遠(yuǎn)”以及滋味的“巖韻明顯、醇厚、回味甘爽”,形容名樅滋味的“巖韻明顯、醇厚、回甘快”等。不僅如此,“國標(biāo)”還通過“原產(chǎn)地域范圍”在某種程度上呼應(yīng)了“山場”的劃分。(見圖)其對(duì)“名巖產(chǎn)區(qū)”和“丹巖產(chǎn)區(qū)”的劃分雖然不如山場的劃分細(xì)致,但“國標(biāo)”作為一種科學(xué)化和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化的象征也認(rèn)可了巖茶內(nèi)質(zhì)存在“內(nèi)/外”之別,這無疑為茶友們追求巖茶的“山場”提供了一種類似科學(xué)的依據(jù)。
武夷巖茶原產(chǎn)地域范圍圖
“國標(biāo)”的感官評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)也是一種分類系統(tǒng),當(dāng)?shù)厝嗽谄吩u(píng)茶葉時(shí)——尤其是在官方舉辦的各種評(píng)比活動(dòng)中,無不圍繞著這一“分類系統(tǒng)”進(jìn)行思考。分類系統(tǒng)不是經(jīng)驗(yàn)的特殊組成部分,而是特殊組成部分的總體觀念,這就使得經(jīng)驗(yàn)成了具體之物,因此經(jīng)驗(yàn)并不在于反映感知,而是把感知安置進(jìn)一種相對(duì)的文化系統(tǒng)之中去。人們對(duì)于社會(huì)世界的實(shí)踐知識(shí)被默認(rèn)為是通過“合理的”行為來實(shí)現(xiàn)分類圖式(classificatory schemes)的,關(guān)于“感知”與“品味”的歷史圖式是對(duì)事物進(jìn)行等級(jí)區(qū)分的產(chǎn)物,是在“意識(shí)”與“話語”之下的層面操作運(yùn)行的。作為社會(huì)基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)合并的產(chǎn)品,這些區(qū)分原則被所有社會(huì)行動(dòng)者普遍接受,由此使得創(chuàng)建一個(gè)普遍的,有意義,共感的(common-sense)世界具有了可能性。當(dāng)?shù)厝艘环矫媸褂眠@一套巖茶評(píng)審“國標(biāo)”評(píng)茶,但另一方面又不僅僅是按照它最一般的模式來看待現(xiàn)實(shí),而是投射到對(duì)它進(jìn)行闡釋、滲透并改造的感覺上去。也即是把個(gè)人的各種感官經(jīng)驗(yàn)置于分類系統(tǒng)中應(yīng)有的位置上,置于“文化圖式”(culturalschema)的概念體系之中,由此完成了一種意義的再生產(chǎn),也即是香味的“再現(xiàn)”。
圖文來源:《“山場”與“巖韻”——武夷茶的風(fēng)土條件與市場價(jià)值建構(gòu)》,《中國飲食文化》(THCICore,臺(tái)灣人文學(xué)引文索引核心期刊),第12輯,2016(4)。注釋從略,詳見原文。
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